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豆制品機(jī)械-豆制品知識(shí)問(wèn)答
1、什么是豆制品?答:豆制品是指以大豆為主要原料,經(jīng)過(guò)浸泡軟化,研磨粉碎,分離去渣,燒煮豆?jié){,凝固造型等工序而制成的各種豆腐、豆腐干、百頁(yè)、油豆腐和豆腐衣等食品。 2、豆制品有產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)嗎? 答:有。GB/T 22106-2008《非發(fā)酵豆制品》于2009年1月1日起實(shí)施。 3、豆制品科技興業(yè)方針是什么? 答:簡(jiǎn)稱(chēng)“兩新、三化、八字”。即:開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品、拓展新市場(chǎng),實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)機(jī)械化、產(chǎn)品包裝化、產(chǎn)銷(xiāo)冷鏈化,豆制品做到安全、營(yíng)養(yǎng)、可口、方便。 4、烤夫、素腸、水面筋和油面筋是豆制品嗎? 答:不是??痉?、素腸和油面筋等都是以小麥粉加工分離出來(lái)的鮮面筋為原料制成的面筋制品。由于這些產(chǎn)品是豆制品廠(chǎng)生產(chǎn)的,所以往往被人們誤認(rèn)為是豆制品。 5、豆制品有哪些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值? 答:豆制品含豐富的植物蛋白、脂肪、多種維生素和礦物質(zhì)。 6、為什么吃豆制品比吃大豆容易消化? 答:因?yàn)槿梭w對(duì)煮熟的整粒大豆消化率僅為65%,制成豆?jié){后可達(dá)85%,豆?jié){的蛋白質(zhì)變性凝固制成豆制品后消化率可高達(dá)98%。 7、怎樣挑選盒裝內(nèi)酯豆腐? 答:盒裝內(nèi)酯豆腐為白色或乳白色,豆腐在盒內(nèi)無(wú)空隙,表面平整,無(wú)氣泡,不出水。開(kāi)封后有豆香氣,倒出不坍,質(zhì)地細(xì)膩,口感嫩滑,無(wú)澀無(wú)酸。 8、熱豆腐一定比冷豆腐新鮮嗎? 答:盒裝內(nèi)酯豆腐加工的最后兩道工序是加熱成型和冷卻定型。冷卻定型的目的是提高內(nèi)酯豆腐的保形性,同時(shí)也為了抑制細(xì)菌的生長(zhǎng),延長(zhǎng)內(nèi)酯豆腐的保存期。有些加工者為了降低成本省去了最后一道冷卻工序就成了熱豆腐,所以熱豆腐不一定比冷豆腐新鮮。 9、為何菠菜不宜與豆腐一起燒煮? 答:菠菜含豐富草酸,與豆腐一起燒煮,容易產(chǎn)生人體不能吸收的草酸鈣,使豆腐中的鈣遭到破壞。若先將菠菜放在開(kāi)水中燙1-2分鐘,將草酸溶解掉再與豆腐一起做菜,上述情況就會(huì)大大改善。 10、為何豆腐配魚(yú)營(yíng)養(yǎng)豐富? 答:魚(yú)類(lèi)中含有豐富的蛋氨酸和維生素D,豆腐中含有較多的鈣和苯丙氨酸。兩者合吃,不但營(yíng)養(yǎng)豐富,而且可借助維生素D的作用,大大提高人體對(duì)豆腐內(nèi)鈣的吸收,有利于骨骼的健康。 11、吃鹵水豆腐能幫助降低血壓?jiǎn)幔? 答:鹵水豆腐是用鹽鹵作凝固劑制成的,鎂含量較高,能幫助降低血壓,降低動(dòng)脈血管的緊張度,預(yù)防心血管疾病的發(fā)生。 12、如何制作糖豆腐來(lái)治咳嗽? 答:豆腐500克,紅糖、白糖各100克。將豆腐置入平底碗中,在豆腐中心挖一個(gè)洞,裝入白糖和紅糖。隔水蒸20分鐘,然后取出豆腐,一次吃完。堅(jiān)持每天吃一次,連續(xù)吃3至5天。 13、怎樣挑選五香豆腐干? 答:五香豆腐干呈褐色,有五香味,表皮光潔,塊形完整,厚薄均勻,有韌性。 14、怎樣挑選油氽蘭花豆腐干? 答:油氽蘭花豆腐干為金黃色或黃色,有油香氣,正反面刀口交錯(cuò)呈網(wǎng)狀,刀口間距均勻,無(wú)白斑,有韌性。 15、怎樣挑選素雞? 答:素雞為乳白色或淡米色,手按軟硬適中,有彈性。稍帶堿味,切開(kāi)后剖面光亮無(wú)裂縫。 16、怎樣挑選薄百頁(yè)? 答:薄百頁(yè)呈淡黃色,有豆香氣,薄而均勻無(wú)裂縫,無(wú)白邊,有韌性。 17、怎樣挑選厚百頁(yè)? 答:厚百頁(yè)呈乳白色,有豆香氣,厚薄均勻不破碎,稍有韌性。 18、怎樣挑選臭豆腐(臭干)? 答:臭豆腐(臭干)為青黑色,有辛香料發(fā)酵后的混合香氣,塊形完整,厚薄均勻,有彈性,咸淡適中,無(wú)酸味。 19、怎樣挑選豆腐衣? 答:豆腐衣色澤黃亮,片張薄而均勻,有油香氣。如片張較厚,色黃褐,無(wú)光澤,則質(zhì)量較差。 20、怎樣挑選油豆腐? 答:油豆腐為金黃色或黃色,有油香和豆香氣,皮薄軟糯,內(nèi)呈蜂窩狀不實(shí)心。如內(nèi)摻米粉制作的做假油豆腐,手掂有下沉感,表面好看,皮硬內(nèi)腐。 21、綠豆粉皮是綠顏色的嗎? 答:綠豆粉皮是用綠豆淀粉制成的,綠豆淀粉是白色的,制成的粉皮是乳白色半透明的。市場(chǎng)上賣(mài)的綠顏色粉皮是個(gè)別生產(chǎn)者在加工時(shí)添加了色素,來(lái)誤導(dǎo)消費(fèi)。 22、怎樣挑選盒裝麻腐? 答:盒裝麻腐為乳白色,半透明有光澤,盒內(nèi)無(wú)空隙,彈性足??诟袧?rùn)滑,無(wú)酸味。 23、麻腐、粉皮如何保養(yǎng)? 答:以豆類(lèi)淀粉為主要原料生產(chǎn)的麻腐、粉皮,遇熱易糊化,遇冷會(huì)老化,短期保質(zhì)可浸沒(méi)在冷水中,切不可長(zhǎng)時(shí)間放置在冰箱里。 24、怎樣挑選烤夫? 答:烤夫?yàn)槊S色蜂窩狀,手感松軟有彈性,有麥香無(wú)酸味。 25、怎樣挑選油面筋? 答:油面筋為金黃色有光澤,有油香氣,球體完整光滑,內(nèi)呈絲網(wǎng)狀。油面筋不宜久藏于塑料袋內(nèi),因?yàn)樗芰洗龅接椭籽趸a(chǎn)生哈喇氣味。 26、為什么要喝煮透的豆?jié){? 答:生豆?jié){中含有皂素、抗胰蛋白酶等物質(zhì),這些物質(zhì)只有經(jīng)過(guò)煮沸才能被破壞,所以喝了未煮透的豆?jié){常會(huì)引起惡心、頭暈、腹瀉、嘔吐等癥狀。 27、為什么紅糖不宜作為豆?jié){的增甜劑? 答:因?yàn)榧t糖里含醋酸、乳酸等有機(jī)酸,它們會(huì)與豆?jié){里的蛋白質(zhì)和鈣結(jié)合,產(chǎn)生醋酸鈣、乳酸鈣,它們不僅有降低豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)成分,而且也影響人體對(duì)豆?jié){營(yíng)養(yǎng)的吸收。 28、為何豆?jié){中不能沖入雞蛋飲用? 答:因?yàn)殡u蛋清會(huì)與豆?jié){里的抗胰蛋白酶結(jié)合,產(chǎn)生一種不被人體吸收的物質(zhì),從而失去它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
分析:豆制品加工設(shè)備發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)
進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái),較之傳統(tǒng)豆腐機(jī)械,新型豆腐機(jī)械要求具有簡(jiǎn)潔化、高生產(chǎn)率、配套更完善,更具自動(dòng)化等特點(diǎn)。未來(lái)的豆腐機(jī)械將配合產(chǎn)業(yè)自動(dòng)化趨勢(shì),促進(jìn)包裝設(shè)備總體水平提高。 豆制品加工設(shè)備發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)分析 智能一體化發(fā)展趨勢(shì) 未來(lái)豆制品加工設(shè)備,將以從前期選豆到后期成型生產(chǎn)一體化,智能化為主。如高智能數(shù)控系統(tǒng)、編碼器及數(shù)字控制組件、封箱膠帶機(jī)動(dòng)力負(fù)載控制等新型智能設(shè)備已經(jīng)普遍應(yīng)用到豆腐機(jī)械設(shè)備中,使設(shè)備使用者在操作過(guò)程中更具有獨(dú)立性、靈活度、操作正確性、兼容性。主要以前期選豆設(shè)備、大豆清洗、自動(dòng)上豆、全自動(dòng)磨漿、全自動(dòng)煮漿、熟漿過(guò)濾,振動(dòng)篩選到后期個(gè)產(chǎn)品成型設(shè)備(如:豆?jié){灌裝機(jī)、包裝機(jī),大豆腐點(diǎn)腦、歇式、步進(jìn)式成型機(jī),千張百頁(yè)干豆腐成攪拌機(jī)、澆注機(jī)、壓機(jī)、雙剝機(jī),豆干壓機(jī)、切塊機(jī)、鹵煮鍋、夾層鍋、熏烤箱、包裝機(jī),油炸豆腐機(jī)、油炸鍋,腐竹設(shè)備等)組成的模塊化集成化豆制品設(shè)備設(shè)備流程進(jìn)行豆制品加工生產(chǎn)。 此外,我國(guó)豆制品生產(chǎn)的工藝技術(shù)、設(shè)備水平,核心技術(shù)及重大裝備的國(guó)產(chǎn)化能力不斷加強(qiáng)。自行設(shè)計(jì)和研制的機(jī)械不斷涌現(xiàn)。自行研發(fā)設(shè)計(jì)出的新品,如豆制品擠壓膨化設(shè)備、干豆腐(千張、百葉)生產(chǎn)線(xiàn)等多套設(shè)備均是近幾年由我國(guó)豆制品設(shè)備加工企業(yè)根據(jù)市場(chǎng)需要而研發(fā)的,這些新成果的推出對(duì)發(fā)展我國(guó)傳統(tǒng)豆制品行業(yè)走規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展方向起到了積極的作用。 快速發(fā)展暴露問(wèn)題待解決 毋庸置疑,通過(guò)近年來(lái)的發(fā)展,我國(guó)豆制品機(jī)械行業(yè)獲得了跨越式的進(jìn)步。在今后一段時(shí)期內(nèi),還有一些需要解決的問(wèn)題,如共性設(shè)備與個(gè)性設(shè)備的銜接配套問(wèn)題;豆制品生產(chǎn)工藝與設(shè)備的緊密結(jié)合問(wèn)題;豆制品生產(chǎn)過(guò)程中的在線(xiàn)檢測(cè)問(wèn)題;設(shè)備布局不夠合理的問(wèn)題;豆制品設(shè)備的零部件加工能力仍顯薄弱的問(wèn)題;速溶豆粉的濃縮干燥設(shè)備有待提高等。 目前整個(gè)豆制品行業(yè)仍然處于迅速提升的趨勢(shì)。投豆量和銷(xiāo)售額均有顯著增長(zhǎng);產(chǎn)品品種日益繁多;豆制品工業(yè)化速度加快;相關(guān)食品企業(yè)尤其是外資企業(yè)逐漸進(jìn)入豆制品行業(yè),我國(guó)豆制品生產(chǎn)的趨勢(shì)越來(lái)越明顯。我們希望我國(guó)豆制品的工藝技術(shù)和設(shè)備水平不斷提高,促進(jìn)豆制品行業(yè)更好的發(fā)展。
我國(guó)豆制品發(fā)展現(xiàn)狀及設(shè)備情況分析
豆干、素肉都是大家熟知的休閑豆制品,如今,隨著休閑食品行業(yè)的發(fā)展,休閑豆制品品種也已達(dá)百余種。此時(shí),豆制品生產(chǎn)設(shè)備也應(yīng)及時(shí)跟上市場(chǎng)需求,提高技術(shù)和生產(chǎn)工藝配合豆制品行業(yè)發(fā)展。 大豆食品營(yíng)養(yǎng)豐富,我國(guó)傳統(tǒng)豆制品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)處在低產(chǎn)值,高耗水、高耗能、廢水廢渣高排放的狀態(tài),與“十二五”發(fā)展規(guī)劃制定的發(fā)展方向差距很大,與節(jié)能減排的大趨勢(shì)格格不入。傳統(tǒng)豆制品產(chǎn)業(yè)要做到持續(xù)的節(jié)能減排,生產(chǎn)企業(yè)必須進(jìn)行工藝、設(shè)備及生產(chǎn)方式的改變,現(xiàn)今生產(chǎn)發(fā)展模式不改變,傳統(tǒng)豆制品產(chǎn)業(yè)未來(lái)發(fā)展步履維艱。 目前豆制品主要分為兩大類(lèi),即發(fā)酵型豆制品和非發(fā)酵型豆制品。發(fā)酵型豆制品是以大豆為主要原料,經(jīng)微生物發(fā)酵而成的豆制品,如腐乳、豆豉等。非發(fā)酵型豆制品是指以大豆或其他雜豆為原料制成的豆腐,或?qū)⒍垢X經(jīng)壓制、熏制、鹵制、炸鹵制成花樣繁多的豆干。 我國(guó)豆制品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀淺析 近年來(lái),大豆食品新產(chǎn)品在市場(chǎng)上涌現(xiàn)出來(lái),使得我國(guó)大豆食品行業(yè)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)日趨完善:從直接提供給消費(fèi)者的各種豆制品,到作為原輔料提供給其它食品行業(yè)的豆粉、大豆蛋白等商用產(chǎn)品;從液態(tài)豆?jié){到固態(tài)豆?jié){粉;從豆腐、百頁(yè)等傳統(tǒng)生鮮食品,到利樂(lè)裝豆?jié){、休閑豆干等即飲即食類(lèi)產(chǎn)品,我國(guó)大豆食品的種類(lèi)可謂是豐富多樣。 此外,針對(duì)高、中、低端市場(chǎng)的不同需求,使得行業(yè)細(xì)分化也愈加明顯。如豆?jié){產(chǎn)品,涵蓋了普通巴氏消毒豆?jié){,攜帶和飲用均十分方便的瓶裝豆?jié){和自立袋豆?jié){,以及更加美觀(guān)大方、且可以長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)睦麡?lè)裝豆?jié){等。即食、調(diào)味類(lèi)豆制品如休閑豆腐干產(chǎn)品的包裝逐漸多樣化,近兩年還出現(xiàn)了禮盒裝豆腐干產(chǎn)品,而即食素肉(膨化豆制品)由于成本投入較小,并保留了大豆食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,在農(nóng)村等低端市場(chǎng)和在校學(xué)生中頗受歡迎。 主要幾類(lèi)豆制品產(chǎn)品分析 隨著消費(fèi)者對(duì)健康的日益重視以及對(duì)大豆?fàn)I養(yǎng)的逐步了解,豆腐在百姓飲食消費(fèi)中保持穩(wěn)定并略有增長(zhǎng)。我國(guó)規(guī)模企業(yè)的研發(fā)和深加工能力不斷加大,新產(chǎn)品種類(lèi)不斷豐富,產(chǎn)品附加值也在提升,而不再局限于豆腐單一品種的生產(chǎn)。全國(guó)豆腐生產(chǎn)企業(yè)分布比較廣泛,南方豆腐企業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r優(yōu)于北方。 1、液態(tài)豆制品 在以往的發(fā)展中,豆?jié){的生產(chǎn)和消費(fèi)一直在低層次徘徊,而近年來(lái)消費(fèi)者對(duì)奶制品的消費(fèi)信心指數(shù)下降,給豆?jié){的發(fā)展帶來(lái)了空間和商機(jī)。特別是人們對(duì)大豆食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的不斷認(rèn)識(shí),使得豆?jié){行業(yè)市場(chǎng)前景十分樂(lè)觀(guān)。現(xiàn)在我國(guó)豆?jié){產(chǎn)品的口味越來(lái)越豐富,新產(chǎn)品、新包裝層出不窮,不少豆?jié){生產(chǎn)企業(yè)都加大了產(chǎn)品的研發(fā)和市場(chǎng)開(kāi)拓的投入,對(duì)于豆?jié){而言,“口感”和“營(yíng)養(yǎng)”成為其核心的訴求。 2、休閑豆制品 近幾年,休閑豆腐干的產(chǎn)品類(lèi)型和消費(fèi)概念逐漸成形,大大拓寬了豆腐干的市場(chǎng)范圍,我國(guó)豆腐干的生產(chǎn)量有了明顯的提高。休閑豆腐干已成為我國(guó)大豆食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢(shì)頭良好的產(chǎn)品之一。在我國(guó)豆制品品牌企業(yè)前50強(qiáng)當(dāng)中,以休閑豆腐干為主的企業(yè)占到了近三分之一。 3、干燥豆制品 腐竹富含營(yíng)養(yǎng)且口感特殊,該類(lèi)產(chǎn)品長(zhǎng)期以來(lái)深受人們的喜愛(ài)。目前腐竹產(chǎn)業(yè)主要以區(qū)域形式發(fā)展,其中河南腐竹約占到全國(guó)市場(chǎng)的半壁江山。腐竹產(chǎn)品屬于豆制品中的干燥類(lèi)產(chǎn)品,由于其便于運(yùn)輸和保存,故銷(xiāo)售半徑大,有利于形成全國(guó)性品牌,甚至出口。因此,未來(lái)腐竹工業(yè)化生產(chǎn),針對(duì)性的選擇合適的大豆品種,選育、種植、開(kāi)發(fā)腐竹專(zhuān)用大豆十分重要。此外,新品研發(fā)和市場(chǎng)開(kāi)拓也是腐竹類(lèi)產(chǎn)品行業(yè)亟待突破的兩大瓶頸。 4、膨化豆制品 以膨化豆制品為原料、大豆素肉為產(chǎn)品概念的新產(chǎn)品近年來(lái)不斷推陳出新,正在成為一個(gè)新的市場(chǎng)熱點(diǎn)。在某些地區(qū),膨化豆制品已成為當(dāng)?shù)氐膬?yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè),如山東城頭鎮(zhèn),全鎮(zhèn)用于膨化豆制品生產(chǎn)的大豆使用量約35萬(wàn)噸,并以合作社牽頭在黑龍江省建立了20萬(wàn)畝非轉(zhuǎn)基因大豆原料種植基地,目前該鎮(zhèn)已形成了從種植、加工到銷(xiāo)售的完整產(chǎn)業(yè)鏈。 豆制品工藝和設(shè)備情況 隨著食品機(jī)械設(shè)備的快速發(fā)展,我國(guó)大豆食品的生產(chǎn)工藝技術(shù)水平與日本等技術(shù)的差距逐漸縮小,各類(lèi)豆制品生產(chǎn)均已實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化和規(guī)?;>图庸すに嚩?,企業(yè)在不斷改進(jìn)工藝的同時(shí),運(yùn)用UHT超高溫滅菌、均質(zhì)工藝、半干法制漿工藝等先進(jìn)的技術(shù)使產(chǎn)品的質(zhì)量更加穩(wěn)定。 從加工設(shè)備來(lái)看,豆制品的生產(chǎn)從頭到洗豆、泡豆工序、點(diǎn)漿、凝固到最終的殺菌、包裝系統(tǒng),全部采用計(jì)算機(jī)自動(dòng)控制,而且各系統(tǒng)之間的連接也已實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化,不但使豆制品生產(chǎn)工藝實(shí)現(xiàn)了流水線(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化控制,提高了豆制品產(chǎn)品的質(zhì)量安全,同時(shí)在很大程度上減少了人為控制對(duì)最終產(chǎn)品品質(zhì)的影響程度,并大幅度減輕了員工的勞動(dòng)強(qiáng)度,同時(shí)還實(shí)現(xiàn)了環(huán)保和節(jié)能。 我國(guó)豆制品行業(yè)未來(lái)發(fā)展目標(biāo) 1、提高大豆消費(fèi)量:根據(jù)我國(guó)居民膳食指南要求,人均日消費(fèi)大豆及其制品要達(dá)到40克才算合理,而目前才20克左右,距離目標(biāo)還很遠(yuǎn),為實(shí)現(xiàn)目標(biāo)可以分兩步走:第一步,到2015年底,大豆食品(豆類(lèi)及其制品)的消費(fèi)量力爭(zhēng)達(dá)到每人每年10千克,即每日人均消費(fèi)大豆28克左右。其中:豆腐、豆?jié){等傳統(tǒng)大豆食品的消費(fèi)量力爭(zhēng)達(dá)到6千克以上,即人均每日17克;新型豆類(lèi)食品(如營(yíng)養(yǎng)棒、豆乳酪等)1千克,即人均每日2.8克;直接食用及其他用于食品原料的大豆為3千克,人均每日8.6克左右。第二步,到2020年底,大豆食品(豆類(lèi)及其制品)的消費(fèi)量要達(dá)到每人每年14.6千克,即每日人均消費(fèi)大豆40克左右。 2、規(guī)模企業(yè)數(shù)量:到2015年底,全國(guó)各省會(huì)城市及常住人口達(dá)到500萬(wàn)的城市,至少出現(xiàn)1個(gè)年耗用大豆1萬(wàn)噸以上的以鮮貨大豆食品為主的規(guī)模企業(yè)。全國(guó)年耗用大豆1萬(wàn)噸以上的企業(yè)力爭(zhēng)達(dá)到50家,其中有5家企業(yè)的年?duì)I業(yè)額達(dá)到10億元左右;龍頭企業(yè)在多元化調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的同時(shí),要明確主打產(chǎn)品的定位,爭(zhēng)取單品達(dá)到一定規(guī)模,以增強(qiáng)發(fā)展后勁。 3、開(kāi)發(fā)更多產(chǎn)品:在保證豆腐類(lèi)產(chǎn)品消費(fèi)量保持穩(wěn)定的前提下,擴(kuò)大豆?jié){類(lèi)產(chǎn)品、休閑類(lèi)大豆食品的消費(fèi)量,引導(dǎo)企業(yè)多開(kāi)發(fā)方便食用、口感美味、綠色有機(jī)的終端消費(fèi)產(chǎn)品。 4、完善加工設(shè)備:1.共性設(shè)備與個(gè)性設(shè)備的銜接配套;2.大豆食品生產(chǎn)工藝與設(shè)備的結(jié)合;3.設(shè)備布局的合理性;4.設(shè)備零部件的生產(chǎn);5.加強(qiáng)食品檢測(cè)技術(shù)的攻關(guān)和應(yīng)用。